Das Einmaleins des Gins

Gin ist nicht gleich Gin. Die klare Spirituose, die zur Zeit in aller Munde ist, kann viele Gesichter haben. greatr hat für dich das große Einmaleins zusammengetragen. Liest sich am besten mit einem ausgewogenen Gin & Tonic. Aber dazu unten mehr.

Gin Basics
Bei Gin handelt es sich um einen klaren Branntwein, der auf der Basis von hochprozentigem Neutralalkohol hergestellt wird und dem neben dem charakteristischen Wacholder weitere Kräuter und Gewürze (Botanicals) beigefügt werden. Bezüglich der geschmacksgebenden Gewürze und Kräuter gibt es keinerlei Beschränkung. In den letzten Jahren hat sich eine neue Art von Gin gebildet – die so genannten New Western Dry Gins. Diese zeichnen sich durch eine dominante Aromanote aus, die dem Wacholdergeschmack oft gleichwertig ist. Laut Gesetz darf Gin aus jedem Ethylalkohol hergestellt werden, der in einem natürlichen Gärungsprozess entstanden und nicht künstlich synthetisiert worden ist. Dieser Neutralalkohol muss mindestens 96% Vol. aufweisen und wird üblicherweise aus Getreide (vor allem Gerste und Mais) oder auch Melasse gewonnen. Laut EU-Verordnung muss Gin neben dem vorherrschenden Wacholdergeschmack einen Mindestalkoholwert von 37,5% Volumen aufweisen. Für Plymouth Gin gilt sogar ein minimaler Alkoholgehalt von 41,2% – eine Grenze nach oben gibt es übrigens nicht.

Compound VS. Distilled Gin
Wird die Spirituose dann ohne weitere Destillation direkt abgefüllt (Dieser Prozess wird auch „Mazeration” genannt), bezeichnet man sie als „Compound Gin“ und genießt als billigste Gin- Variante kein großes Ansehen. Folgt der Mazeration der pflanzlichen Bestandteile eine weitere Destillation, darf sich das Endergebnis dagegen als „Distilled Gin“ bezeichnen.

Dry Gin ist ungesüßter Gin, bei dessen Herstellung die aromatisierenden pflanzlichen Bestandteile dem Neutralalkohol in einzelnen Schritten nacheinander zugegeben werden. Hierbei ist auch die Zugabe von anderen aromatisierenden Stoffen und künstlichen Zusätzen sowie Farbstoffen erlaubt. Eine Vorschrift bezüglich des Zeitpunktes der Zugabe dieser Zutaten existiert nicht. Dry Gin zeichnet sich meist durch ein ausgeprägtes Wacholderaroma aus, das von bitteren Elementen und Zitrusnoten ergänzt wird.

Eine im Verlauf des letzten Jahrzehnts aufgekommene, völlig neue Interpretation des Dry Gins. Bei diesem rückt die Wacholdernote zugunsten meistens einer anderen Aromanote in den Hintergrund. New Western Dry Gins werden aufgrund ihrer ausgewogenen und harmonischen Geschmackskomposition sowohl in Cocktails, als auch pur als „Shot“ genossen.

Auch wenn es der Name suggeriert: London Dry Gin ist keine Herkunftsbezeichnung und muss nicht aus der englischen Hauptstadt stammen. Vielmehr verweist der Name auf das besondere Herstellungsverfahren, bei dem die aromatisierenden pflanzlichen Zutaten alle zusammen gleichzeitig dem Neutralalkohol zugegeben werden, bevor dieser einer weiteren Destillation unterzogen wird. Die nachträgliche Zugabe oder auch die Beimischung von künstlichen Aroma-oder Farbstoffen ist beim London Dry Gin explizit untersagt. Ebenso darf Zucker nur in geringen Mengen hinzugefügt werden (0,5 g pro Liter). Charakteristisch für diesen Gin ist neben dem starken Wacholdergeschmack eine ganze Palette an feinwürzigen Aromen.

Im Gegensatz zum London Dry Gin handelt es sich beim „Plymouth Gin“ um eine gesetzlich geschützte Herkunftsangabe.Nur ein Gin, der innerhalb der Stadtgrenzen der Hafenstadt destilliert wurde, darf sich so nennen. Plymouth Gin ist im Vergleich zum London Dry relativ vollmundig und verfügt über ausgeprägte erdige Elemente. Er ist klar, eher fruchtig-süß, sehr aromatisch und besitzt eine weniger starke Wacholdernote als London Dry Gin. In dem 3-fachen Destillationsverfahren wird auf die Beigabe von Bitterstoffen gänzlich verzichtet. Plymouth Gin gilt als das „offizielle Leibgetränk” der BritischenRoyal Navy.

Bei Old Tom Gin handelt es sich um die ursprüngliche Form des Gins. Dieser war vor allem im 18. und 19. Jahrhundert beliebt. Durch die nachträgliche Zugabe von Zucker ist Old Tom Gin süßer als London Dry Gin und verfügt zudem über einen volleren Körper. Der Name „Old Tom Gin“ geht auf die Statue in Form eines Katers („tomcat“) zurück, die nach dem Erlass des Gin Acts durch die britische Regierung im Jahre 1751 an der Außenwand manches Pubs installiert wurde. Da der Gin Act den Gin-Verkauf weitgehend verbot, legten Passanten einen Penny ins Maul des Katers, worauf der Wirt im Inneren des Gebäudes eine Portion Gin in eine Leitung goss, die an den Füssen des Katers endete – so konnten die Passanten den Gin also heimlich konsumieren. Nachdem der Old Tom Gin viele Jahrzehnte lang vom Markt verschwunden war, erlebt er derzeit eine Renaissance in der Barszene, da er sich gut zum Mixen von Cocktails eignet.

Holländischer Gin wird als Genever oder Jenever bezeichnet. Es wird zwischen oude (altem) und jonge (jungem) Genever unterschieden, wobei „alt“ für die traditionelle Herstellung steht, die sich durch eine ausgeprägte Malznote auszeichnet. „Junger“ Genever ist ein einfacher, klarer Kornbranntwein, der ein leichtes Wacholderaroma aufweist. Obwohl Genever hauptsächlich in Holland hergestellt wird, gibt es auch einige Destillen in Belgien und Deutschland.

Obwohl Sloe Gin oft in der Aufzählung mit den oben genannten Gins aufgeführt wird, handelt es sich hierbei vielmehr um einen Likör, da er aufgrund seiner Süße und seines Alkoholgehalts von nur 15 – 30% Vol. den Anforderungen eines echten Gins nicht entspricht. Er eignet sich hervorragend zur Herstellung aromatischer Drinks und Cocktails. Typischer Geschmacksund Namensgeber ist hier die Schlehe.

Botanicals
Aromen, die Gin beigefügt werden, um sein jeweils individuelles Aroma herzustellen, werden als Botanicals bezeichnet. Hierzu werden Beeren, Rinden, Samen, Früchte, Fruchtschalen, Gewürze, Kräuter und Wurzeln verwendet. Einigen der Botanicals werden Heilkräfte zugeschrieben – ob dies ein Marketingtrick der Hersteller ist, sei an dieser Stelle dahingestellt. Jeder Gin hat seine ganz eigene Rezeptur, die individuelle Zusammenstellung der Zutaten und Aromen ist streng geheim und nur dem jeweiligen Hersteller bekannt.

Neben Wacholderbeeren, die in jedem Gin enthalten sein müssen, zählen Koriandersamen aber auch Zitronen- oder Orangenschalen zu den am häufigsten verwendeten Zutaten. Weitere Geschmacksgeber sind: Anis, Kümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Zimt, Lakritze, Veilchenwurzel, Engelswurz, Iriswurzel, Ingwer, Kardamom, Kubebenpfeffer, Calamus, Mandeln, Bohnenkraut, Rosmarin und Muskat. Die meisten Ginsorten werden mit 6-10 Geschmacksstoffen angereichert.

History
Die ältesten Quellen, in denen Gin erwähnt wird, stammen aus der Mitte des 17. Jahrhunderts. In diesen berichtet der deutsche Arzt Franz de le Boe (Franciscus Sylvius), der im holländischen Leiden praktizierte und lehrte, erstmals über den Wacholderschnaps namens „Genever“ (von „jenever“, holländisch für Wacholder). Der erste Genever entstand nach seinen Berichten bei dem Versuch, aus einem Wacholderdestillat eine Arznei gegen Magen- und Nierenerkrankungen wie Koliken oder Nierensteine zu entwickeln.

Durch englische Soldaten, die Holland im holländisch-spanischen Krieg von 1568 bis 1648 unterstützten, gelangte Genever auf die Britische Insel, wo er den Namen Gin (abgeleitet von Genever) erhielt. Mitte des 17. Jahrhunderts lebten zudem ca. 5000 Niederländer in London, was die Verbreitung des Genevers im angelsächsischen Gebiet natürlich begünstigte.

 

Gin – einst der Alkohol der Armen
Als König James II im Jahre 1689 nach der „Glorreichen Revolution“ abgesetzt wurde und der niederländische König WilhelmIII. von Oranien-Nassau (William of Orange) Mitregent von England wurde, endete die Phase der religiösen Toleranz gegenüber Katholizismus und katholischen Staaten. Der neue König verbot deshalb die Einfuhr von französischem Brandy und erhob hohe Steuern auf deutsche, französische und spanische Weine und Spirituosen. Der König förderte die inländische Produktion von Getreide- oder Kornbranntwein, um Produkte wie Gin im eigenen Land herzustellen. Um 1695 wurden hohe Steuern auf Bier und Wein erhoben, wodurch Gin das billigste alkoholische Getränk wurde, das sich selbst die ärmsten Bevölkerungsschichten leisten konnten. Wer hätte damals gedacht, dass Gin eines Tages so zelebriert und in vielfältigen Varianten genossen wird?

Von blauen Brennern und minderwertigen Destillaten
Nach dem Tod Williams 1702 übernahm Queen Anne die Krone. Sie erlaubte jedem Engländer, Gin zu produzieren. Die uneingeschränkte Produktion von Alkohol führte zu einer wahren Explosion der Produktion in fast jedem englischen Haushalt, und um 1720 wurde schätzungsweise in einem Viertel der Haushalte in London Gin hergestellt oder verkauft. Um 1727 tranken etwa 6 Millionen Engländer 5 Millionen Gallonen Gin im Jahr. Allgemeine Trunkenheit wurde zu einem ernsthaften Problem, förderte aber nicht gerade die Qualität der Produkte – es gab am Markt vorwiegend mindere Qualitäten.

Um dem entgegenzuwirken, wurde 1736 der erste „Gin Act“ verabschiedet, der sowohl die Produktion ohne eine Lizenz, alsauch den Verkauf kleinerer Mengen verbot. Nicht weniger als 2 Gallonen durften von nun an gekauft werden – nur noch betuchte Engländer konnten sich Gin leisten. Gleichzeitig wurde den Gin- Brennereien eine Sonderabgabe von jährlich 50 Pfund auferlegt, eine damals bedeutende Summe, die nur wenige Brenner aufbringen konnten. Einer von danach nur zwei in London verbliebenen Produzenten nannte seinen Gin forthin „Fifty Pounds Gin”, eine Marke, die auch heute noch erhältlich ist.

Ein halber Liter Gin pro Tag und Person (inklusive Kinder) üblich
Das Verbot führte trotzdem weitestgehend ins Leere, da die Zusammensetzung von Gin gesetzlich definiert war – viele änderten die Rezeptur einfach geringfügig ab und umgingen so das Verbot. Schätzungsweise konsumierte jeder Engländer (Kinder eingeschlossen) um 1740 im Durchschnitt mehr als einen halben Liter Gin pro Tag. Da das Gesetz seine erhoffte Wirkung verfehlte, wurden die Vorschriften 1743 weiter verschärft. Dies änderte jedoch nichts daran, dass Gin weiterhin von vielenohne Lizenz gebrannt wurde. 1751 wurde mit dem „Tippling Act“ beschlossen, dass die Lizenzen nun zwar deutlich billiger waren, die Hersteller den Gin jedoch nicht mehr an Endkonsumenten verkaufen durften.

Die staatliche Kontrolle zeigte langsam ihre Wirkung und die „Gin-Hysterie“ konnte mit der Zeit eingedämmt werden. Dies ließ die Qualität des Genever-Nachfolgers ansteigen – Gin war zunehmend kein billiger Fussel mehr, sondern ein immer weiter perfektioniertes Edeldestillat. Gleichzeitig sorgten Missernten für Preissteigerungen des Getreides, sodass die Ginproduktion insgesamt deutlich zurückging. Diese Zeit ging als „Gin Craze“ in die Geschichte ein. Neuere Untersuchungenlegen den Schluss nahe, dass es letztlich die Verteuerung des Getreides war, die den Gin-Konsum fallen ließ und 1757 zum Ende der Gin Craze führte.

Gin entwickelte sich zu einer hochwertige Spirituose, deren Erfolgsgeschichte bis heute Bestand hat. Gin zählt in unserer modernen Trinkkultur zu einer der bedeutendsten Spirituosen. Tatsächlich ist Gin durch seine Vielseitigkeit und durch die Tatsache, dass er den Geschmack anderer Cocktail-Zutaten fördert, anstatt ihn zu überdecken die wichtigste oder zumindest eine der wichtigsten Spirituosen in jeder Cocktail-Bar! Ein Hoch auf diese tolle Spirituose. Cheers.